Jerez-Xérès-Sherry est la Denominación de Origen qui régit la production de Sherry dans la région d'Andalucía, au sud-ouest de l'Espagne. L'appellation couvre le soi-disant « Triangle du Sherry » formé par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María dans la province de Cádiz. Le triple nom reflète les influences linguistiques historiques de la région — Jerez étant l'espagnol, Xérès l'adaptation française, et Sherry la corruption anglaise du « Sherish » arabe original.

Le terroir unique de la région repose sur ses sols albariza distinctifs, un calcaire blanc et crayeux qui retient l'humidité pendant les chauds et secs étés tout en assurant un excellent drainage. L'influence maritime atlantique modère les températures et crée l'humidité nécessaire au développement du flor. Le Palomino Fino domine les plantations pour les sherries secs, tandis que les raisins Pedro Ximénez et Moscatel sont utilisés pour les styles doux. Le système de solera, où les vins sont mélangés fractionnellement à travers plusieurs niveaux de fûts, crée le caractère complexe et en couches qui définit le Sherry authentique.

La production de Sherry englobe un spectre de styles allant du Fino et Manzanilla très secs élevés sous levure flor, aux Amontillado et Oloroso riches qui se développent par élevage oxydatif après la disparition du flor. Chaque style affiche des caractéristiques distinctes — le Fino offre une minéralité saline et des notes d'amande, l'Amontillado combine la fraîcheur de l'élevage biologique avec la complexité oxydative noisettée, tandis que l'Oloroso développe une couleur ambre profonde et des saveurs concentrées de noix et de fruits secs. Les processus d'élevage biologique et oxydatif, uniques à cette région, créent des vins d'une longévité remarquable et d'un caractère distinctif.