Palomino ist eine weiße Rebsorte, die dem südlichen Spanien heimisch ist, wo sie seit Jahrhunderten in den kalkigen Albariza-Böden Andalusiens angebaut wird. Die Traube findet ihre idealen Anbaubedingungen im Küstenklima des Jerez-Dreiecks, wobei sie von der Atlantikeinfluss und der charakteristischen Bodenzusammensetzung der Region profitiert. Obwohl die Traube historisch in verschiedenen Teilen Spaniens angebaut wurde, ist Palomino zur Bezeichnung der Jerez-Region geworden, wo sie den Großteil der Weinbergsflächen ausmacht.
Als Tischwein erzeugt Palomino leichte, neutrale Weißweine mit niedriger Säure und feinen Fruchtmerkmalen. Jedoch offenbart sich die wahre Expression der Traube durch das traditionelle Solera-Alterungssystem, das bei der Sherryproduktion verwendet wird. Unter Florhefen entwickelt Palomino die charakteristischen nussigen, salzigen Qualitäten, die man in Fino- und Manzanilla-Sherries findet. Bei oxidativer Reifung wandelt es sich in die reichen, komplexen Aromen von Amontillado- und Oloroso-Stilen um und zeigt Noten von Mandeln, Trockenfrüchten und maritimer Salzigkeit.
Die Appellation Jerez-Xérès-Sherry stellt Palominos bedeutendste Expression dar, wo die Traube biologischer oder oxidativer Reifung unterliegt, um die renommierten Festweine der Region zu schaffen. Diese Sherries reichen von knochentrockenem Fino mit seiner charakteristischen hefigen Komplexität bis zu reichhaltigen, konzentrierten Olorosos. Die Weine passen außergewöhnlich gut zu Ibérico-Schinken, Manchego-Käse, Oliven und Meeresfrüchten und spiegeln ihre tiefe Verbindung zur andalusischen Küche wider.
