Domaine Jean Dauvissat Père & Fils

Het Domaine werd in 1955 opgericht in het kleine dorpje Milly, op zes minuten rijden van het "centrum" van Chablis, door Jean Dauvissat. Fabien Dauvissat is de kleinzoon van Jean en de huidige eigenaar en wijnmaker van het Domaine. Er is geen familie van Vincent Dauvissat - er zijn vijf verschillende Dauvissat-families, waarvan er vier wijn produceren en verkopen. Fabien nam het in 2009 over van zijn vader, die destijds wijn in bulk verkocht. Hij had twee specifieke doelen toen hij het Domaine overnam. De eerste was om de landbouw te transformeren van conventioneel naar biologisch. De tweede was om het merk opnieuw op te bouwen en zijn exportmarkten uit te breiden. Productie: Tegenwoordig bezit het Domaine 22 HA in Chablis, verdeeld over zeven gemeenten en 53 verschillende percelen. Ze geloven dat hun wijnstokken een alomvattende weerspiegeling zijn van de appellatie met beide oevers van de wijngaarden. Ze produceren jaarlijks ongeveer 45.000-60.000 flessen.
Wijnbouw: Fabien stopte met het gebruik van pesticiden in de wijngaarden toen hij in 2009 de leiding overnam. Hij begon in 2014 biologisch te werken, gemotiveerd door het behoud van de gezondheid van zijn wijngaardwerkers en familie. Hij wilde de gezondheid van zijn teams niet in gevaar brengen door chemicaliën te gebruiken. Hij vroeg in 2018 om biologische certificering en werkt nu al biodynamisch. Hij wil Demeter-gecertificeerd worden zodra hij daartoe in staat is. Ze hebben momenteel tien teamleden die de wijnstokken bewerken met als doel biodiversiteit te bevorderen. Ze werken met paarden en planten verschillende groenten en peulvruchten in en rond de wijngaard.
Vinificatie: De filosofie van de vinificatie is om zo natuurlijk mogelijk te werken in de kelder om de nuances van hun terroirs te laten zien. Druiven worden geoogst bij optimale rijpheid en gesorteerd in de wijnmakerij. De druiven ondergaan een natuurlijke gistfermentatie, afzonderlijk per perceel in roestvrijstalen tanks. Zwavel wordt minimaal gebruikt volgens de biodynamische kalender. Er is een uitgebreide droesemrijping van 1 tot 2 jaar. Er wordt bijna geen hout gebruikt, behalve voor Cuvée Claire.