Pascal Jolivet

Tegenwoordig beslaat het 120 hectare tussen Sancerre en Pouilly Fumé, 60 hectare in Touraine voor "Attitude". Deze 120 hectare produceren 80% van het hele domein; 20% is afkomstig van trouwe telers die loyaal zijn aan Pascal Jolivet sinds de jaren 1980. In de loop der jaren heeft Pascal zijn eigen herkenbare pure en elegante stijl van wijnen ontwikkeld.

Pascal beoefent een biodynamische wijnmakerij, die, in wijnbouwtermen, de boerderij ziet als een samenhangend, onderling verbonden levend systeem; dergelijke praktijken strekken zich uit van de wijngaard tot de zorgvuldige behandeling van het fruit na de oogst in de wijnmakerij. In de wijnmakerij van Jolivet begint de vinificatie na de oogst met lichte mostbezinking gevolgd door sapfermentatie met inheemse gisten; de volgende rijping op de lie is fundamenteel voor de concentratie en de complexiteit van alle Jolivet-wijnen. Het proces is uiterst natuurlijk en de langzame fermentaties voeden en stabiliseren de wijnen op duurzame wijze met behulp van zeer lage niveaus zwavel.