Pascal Jolivet

Heute umfasst sie 120 Hektar zwischen Sancerre und Pouilly Fumé, 60 Hektar in der Touraine für "Attitude". Diese 120 Hektar machen 80 % der gesamten Domaine aus; 20 % werden von treuen Winzern bezogen, die Pascal Jolivet seit den 1980er Jahren die Treue halten. Im Laufe der Jahre hat Pascal Jolivet seinen eigenen, unverwechselbaren, reinen und eleganten Weinstil entwickelt.

Pascal Jolivet praktiziert einen biodynamischen Weinbau, bei dem der Weinberg als ein zusammenhängendes, lebendiges System betrachtet wird; diese Praktiken erstrecken sich vom Weinberg bis zur sorgfältigen Behandlung der Früchte nach der Ernte in der Kellerei. In der Kellerei von Jolivet beginnt die Weinbereitung nach der Ernte mit einer leichten Maischegärung, gefolgt von einer Saftgärung mit einheimischen Hefen; die anschließende Reifung auf der Hefe ist grundlegend für die Konzentration und die Komplexität aller Jolivet-Weine. Der Prozess ist sehr natürlich und die langsamen Gärungen nähren und stabilisieren die Weine nachhaltig, wobei sehr wenig Schwefel verwendet wird.