Palomino

Palomino è una varietà di uva bianca indigena del sud della Spagna, dove è stata coltivata per secoli nei terreni gessosi di albariza dell'Andalusia. L'uva trova le sue condizioni di crescita ideali nel clima costiero del triangolo di Jerez, beneficiando dell'influenza atlantica e della composizione del terreno distintiva della regione. Sebbene storicamente coltivata in varie parti della Spagna, Palomino è diventata sinonimo della regione di Jerez, dove rappresenta la stragrande maggioranza dei vigneti.

Come vino da tavola, Palomino produce bianchi leggeri e neutrali con bassa acidità e carattere fruttato sottile. Tuttavia, la vera espressione dell'uva emerge attraverso il tradizionale sistema di invecchiamento in solera utilizzato nella produzione dello sherry. Sotto il lievito flor, Palomino sviluppa le qualità distinctive di noce e saline riscontrate negli sherries Fino e Manzanilla. Quando invecchiato in modo ossidativo, si trasforma nei sapori ricchi e complessi degli stili Amontillado e Oloroso, mostrando note di mandorle, frutta secca e salinità marina.

L'appellazione Jerez-Xérès-Sherry rappresenta l'espressione più significativa di Palomino, dove l'uva subisce un invecchiamento biologico od ossidativo per creare i rinomati vini fortificati della regione. Questi sherries vanno dai Fino completamente secchi con la loro complessità lievitata caratteristica ai ricchi e concentrati Oloroso. I vini si abbinano eccezionalmente bene con il prosciutto iberico, il formaggio Manchego, le olive e i frutti di mare, riflettendo il loro profondo legame con la cucina andalusa.