Pascal Jolivet

Oggi copre 120 ettari tra Sancerre e Pouilly Fumé, 60 ettari in Touraine per "Attitude". Questi 120 ettari producono l'80% dell'intero dominio; il 20% proviene da coltivatori fedeli a Pascal Jolivet fin dagli anni Ottanta. Nel corso degli anni, Pascal ha sviluppato un proprio stile di vini puro ed elegante molto riconoscibile.

Pascal pratica una vinificazione biodinamica che, in termini viticoli, considera l'azienda agricola come un sistema vivente coeso e interconnesso; tali pratiche si estendono dal vigneto all'attenta manipolazione dei frutti dopo la raccolta in cantina. Nella cantina di Jolivet, dopo la vendemmia, la vinificazione inizia con una leggera decantazione del mosto seguita da una fermentazione del succo con lieviti indigeni; la successiva maturazione sui lieviti è fondamentale per la concentrazione e la complessità di tutti i vini Jolivet. Il processo è estremamente naturale e le fermentazioni lente nutrono e stabilizzano in modo sostenibile i vini utilizzando livelli molto bassi di zolfo.