La tequila fait la nique à l'été
La tequila fait exploser l'été !
Par Onshore Cellars, Rosie Clarkson MW en formation
Les modes en matière de boisson existent -
Au cours des cinq dernières années, des gins artisanaux ont été produits à partir de toutes les plantes imaginables ; des spiritueux de qualité supérieure sans alcool comme le Seedlip ont dominé les ventes ; du porto et du tonic prêts à boire ont été mis en boîte ; le rhum a connu un regain d'intérêt et même le vin bleu. Cet été, il s'agissait de siroter de la tequila, un engouement qui ne semble pas près de s'essouffler.Pour beaucoup, moi y compris, la tequila évoque des images de shots arrosés de sel et de citron, ou de jus de tomate, pour en masquer le goût. Si quelqu'un m'avait dit de m'asseoir et de siroter de la tequila pour le plaisir lorsque j'étais à l'université, j'aurais mis en doute sa santé mentale. Pourtant, siroter de la tequila est devenu extrêmement populaire et se déguste comme un whisky : frais, avec des glaçons ou directement. Il s'agit clairement d'une catégorie de tequila très éloignée des marques bon marché qui conviennent mieux aux amateurs de tequila lors d'une soirée. Qu'est-ce qui la distingue, hormis son prix ? Tout d'abord, la tequila doit être fabriquée à partir de 100 % d'agave et, tout aussi important, elle doit être très bien élaborée, surtout si elle n'est pas vieillie.
Semblable à l'aloe vera ou à un cactus, la plante d'agave met entre 5 et 12 ans pour arriver à maturité, atteignant entre 1,2 et 1,8 mètre avant d'être coupée à la main et récoltée. Comme pour toute culture, les méthodes de culture varient. Les grands producteurs font appel à des producteurs tiers, tandis que les offres plus haut de gamme indiquent que leur agave est cultivé au domaine, ce qui garantit que les pratiques de culture et la récolte sont axées sur la qualité.
Les jimadors, ou cueilleurs, utilisent un couteau à long manche appelé coa pour retirer les longues feuilles hérissées afin d'exposer la piña. Travaillant du lever du soleil à la mi-journée, un ouvrier expérimenté peut récolter plus de 100 piñas par jour, d'un poids moyen de 32 kg. Travail extrêmement qualifié, l'artisanat est transmis de père en fils et exige une certaine résistance aux tarentules et aux serpents qui sont attirés par l'ombre sous les plantes - il ne s'agit manifestement pas d'un métier pour les timorés ! Le degré de maturité de l'agave influe sur le caractère de la tequila : les agaves pas assez mûrs produisent des notes plus végétales, tandis que les agaves trop mûrs donnent une tequila plus ronde, plus douce et plus corsée.
Ces sucres fermentescibles peuvent ensuite être transformés en alcool à l'aide de levures sauvages ou commerciales. Le processus de fermentation se déroule dans des cuves ouvertes ou fermées, en bois ou en acier inoxydable, les premières étant plus adaptées à la production traditionnelle. Avant de pouvoir être légalement étiqueté comme tequila, le mosto doit être distillé deux fois. C'est à ce stade que le distillateur est en mesure d'imprimer son empreinte unique sur le style produit, en utilisant une combinaison d'art et de science pour décider du moment de la coupe, qui déterminera les composés aromatiques de la tequila qui en résultera.
Après la deuxième distillation, on obtient une tequila claire qui peut être mise en bouteille et vendue sous le nom de tequila Blanco. En revanche, les tequilas Reposado et Añejo doivent légalement être vieillies en fûts de chêne, ce qui, avec le temps, adoucit et assouplit l'alcool, tout en lui donnant du caractère. Les fûts utilisés peuvent être neufs ou provenir d'un autre alcool, comme le whisky américain. La carbonisation ou le grillage des fûts est une décision qui dépend de la couleur et de la saveur souhaitées par le distillateur.
Casa Dragones est allée plus loin et a consacré deux ans à trouver le mélange de bois parfait pour ses fûts. Leur maître tequilero et leur maître tonnelier ont travaillé en étroite collaboration avec l'une des tonnelleries les plus respectées de France pour créer des fûts de chêne sur mesure dans lesquels ils ont fait vieillir leur tequila de manière à compléter et non à dominer leur goût caractéristique. Ce dévouement à la qualité et à leur style maison se retrouve dans leur tequila à siroter Añejo.
Reposado - littéralement traduit par "reposé", ces tequilas passent entre deux mois et un an dans le chêne, ce qui leur confère des saveurs chaudes de caramel et de miel. Les tequilas Reposado mettent en valeur les saveurs naturelles d'agrumes et d'épices de l'agave, qui sont complétées par le processus de vieillissement, avec une complexité supplémentaire de chocolat sec, de piments, de vanille et de cannelle.
Añejo - une tequila à siroter vieillie pendant un à trois ans en chêne, ce qui ajoute des nuances complexes de vanille et des notes florales à celles de l'agave. La tequila Añejo est plus intense en couleur et en saveur que la tequila Reposado, avec des notes plus caramélisées et un goût moins âpre.
Extra Añejo - pour les aficionados de la tequila, il s'agit de toute tequila qui a vieilli pendant plus de 3 ans et qui doit être coupée avec de l'eau pour tempérer le degré d'alcool, ce qui signifie que le produit final est le plus doux de la catégorie des tequilas. Le processus de vieillissement intensif et la tourbe occasionnelle que l'on trouve ici ressemblent à du scotch bien vieilli.
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