Lustau est un producteur de xérès basé à Jerez de la Frontera dans la région d'Andalousie en Espagne du Sud, opérant au sein de l'Appellation d'Origine Contrôlée Jerez-Xérès-Sherry. La maison se spécialise exclusivement dans la production traditionnelle de xérès, travaillant avec les cépages classiques et les méthodes de vieillissement qui définissent cette région viticole historique.

Le triangle de Jerez, englobant Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María, produit du xérès via un système unique de vieillissement en solera où les vins sont assemblés sur plusieurs millésimes dans des tonneaux empilés. Cette méthode crée le caractère d'oxydation et de vieillissement biologique qui distingue les styles de xérès. Les terres de type albariza de la région, composées de calcaire blanc et d'argile, combinées à l'influence atlantique, offrent des conditions idéales pour cultiver le Palomino et développer la levure de flor qui protège certains xérès pendant le vieillissement.

La gamme actuelle de Lustau démontre la diversité des styles de xérès, du vieillissement biologique délicat de Manzanilla Papirusa au caractère riche et oxydatif des expressions Oloroso. Leur portefeuille inclut les styles secs comme l'Amontillado et l'Oloroso, ainsi que le Pedro Ximénez sucré, élaborés principalement à partir de raisins Palomino. Les bottlings Almacenista représentent les vins provenant de petites bodegas de vieillissement indépendantes, mettant en avant le caractère individuel de soleras spécifiques au sein du système général de Jerez.

Jerez-Xérès-Sherry est la Denominación de Origen qui régit la production de Sherry dans la région d'Andalucía, au sud-ouest de l'Espagne. L'appellation couvre le soi-disant « Triangle du Sherry » formé par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María dans la province de Cádiz. Le triple nom reflète les influences linguistiques historiques de la région — Jerez étant l'espagnol, Xérès l'adaptation française, et Sherry la corruption anglaise du « Sherish » arabe original.

Le terroir unique de la région repose sur ses sols albariza distinctifs, un calcaire blanc et crayeux qui retient l'humidité pendant les chauds et secs étés tout en assurant un excellent drainage. L'influence maritime atlantique modère les températures et crée l'humidité nécessaire au développement du flor. Le Palomino Fino domine les plantations pour les sherries secs, tandis que les raisins Pedro Ximénez et Moscatel sont utilisés pour les styles doux. Le système de solera, où les vins sont mélangés fractionnellement à travers plusieurs niveaux de fûts, crée le caractère complexe et en couches qui définit le Sherry authentique.

La production de Sherry englobe un spectre de styles allant du Fino et Manzanilla très secs élevés sous levure flor, aux Amontillado et Oloroso riches qui se développent par élevage oxydatif après la disparition du flor. Chaque style affiche des caractéristiques distinctes — le Fino offre une minéralité saline et des notes d'amande, l'Amontillado combine la fraîcheur de l'élevage biologique avec la complexité oxydative noisettée, tandis que l'Oloroso développe une couleur ambre profonde et des saveurs concentrées de noix et de fruits secs. Les processus d'élevage biologique et oxydatif, uniques à cette région, créent des vins d'une longévité remarquable et d'un caractère distinctif.