Jerez-Xérès-Sherry est la Denominación de Origen qui régit la production de Sherry dans la région d'Andalucía, au sud-ouest de l'Espagne. L'appellation couvre le soi-disant « Triangle du Sherry » formé par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María dans la province de Cádiz. Le triple nom reflète les influences linguistiques historiques de la région — Jerez étant l'espagnol, Xérès l'adaptation française, et Sherry la corruption anglaise de l'arabe originel « Sherish ».
Le terroir unique de la région s'articule autour de ses sols albariza distinctifs, un calcaire blanc crayeux qui retient l'humidité pendant les étés chauds et secs tout en assurant un excellent drainage. L'influence maritime atlantique modère les températures et crée l'humidité nécessaire au développement de la fleur. Le Palomino Fino domine les plantations pour les sherries secs, tandis que les raisins Pedro Ximénez et Moscatel sont utilisés pour les styles doux. Le système d'élevage en solera, où les vins sont mélangés progressivement à travers plusieurs niveaux de fûts, crée le caractère complexe et stratifié qui définit le véritable Sherry.
La production de Sherry englobe un spectre de styles allant du Fino désaltérant et du Manzanilla élevés sous la fleur de levure, aux riches Amontillado et Oloroso qui se développent par vieillissement oxydatif après la disparition de la fleur. Chaque style affiche des caractéristiques distinctes — le Fino offre une minéralité saline et des notes d'amande, l'Amontillado combine la fraîcheur du vieillissement biologique avec la complexité noisettée de l'oxydation, tandis que l'Oloroso développe une couleur ambre profonde et des saveurs concentrées de noix et de fruits secs. Les processus de vieillissement biologique et oxydatif, uniques à cette région, créent des vins d'une longévité remarquable et d'un caractère distinctif.
