Pedro Ximénez ist eine weiße Rebsorte, von der man annimmt, dass sie auf den Kanarischen Inseln entstanden ist, bevor sie auf das spanische Festland gelangte, wo sie zur Herstellung intensiv süßer Dessertweine wurde. Die Traube gedeiht im heißen, trockenen Klima Andalusiens, besonders in den Regionen Montilla-Moriles und Jerez. Nach der Ernte werden die Trauben traditionell auf Esparto-Grassmatten ausgelegt, um in der Sonne zu konzentrieren – ein Prozess namens Soleo –, der das Gewicht der Traube um bis zu 80 Prozent reduzieren und die Zucker dramatisch konzentrieren kann.
Die resultierenden Weine gehören zu den dunkelsten und süßesten der Welt und zeigen eine tiefe mahagonifarbene bis fast schwarze Farbe mit einem intensiv konzentrierten Geschmacksprofil. Pedro Ximénez-Weine weisen typischerweise ausgeprägte Aromen und Geschmacksnoten von Rosinen, Feigen, Datteln, Melasse und Kaffee auf, mit Noten von Schokolade und Karamell. Die Weine besitzen eine sirupartige Textur und können Restzuckerspiegel von über 400 Gramm pro Liter enthalten, ausgewogen durch ausreichende Säure, um unangenehme Süße zu vermeiden.
In Montilla-Moriles und Jerez wird Pedro Ximénez primär zur Herstellung von Dessertweinen verwendet, die in Solera-Systemen über Jahrzehnte gereift werden können. Diese Weine passen außergewöhnlich gut zu Desserts, besonders zu solchen mit Schokolade, Trockenfrüchten oder Nüssen, und werden oft selbst als Dessertweine serviert. Die Traube wird auch als Süßungskomponente in verschnittenen Sherries verwendet, wobei kleine Mengen den Charakter von trockeneren Basweinen umwandeln können.
