Pedro Ximénez is een witte druivensoort waarvan wordt aangenomen dat deze afkomstig is van de Canarische Eilanden voordat deze naar het Spaanse vasteland kwam, waar het synoniem is geworden voor de productie van intens zoete gefermenteerde wijnen. De druif gedijt in het hete, droge klimaat van Andalusië, met name in de regio's Montilla-Moriles en Jerez. Na de oogst worden de druiven traditioneel op esparto grassmatten uitgespreid om onder de zon te concentreren, een proces dat soleo wordt genoemd, waarbij het gewicht van de druif met maximaal 80 procent kan afnemen en de suikers dramatisch concentreren.
De resulterende wijnen behoren tot de donkerste en zoetigste ter wereld en vertonen een diepe mahonie tot bijna zwarte kleur met een intens geconcentreerd smaakprofiel. Pedro Ximénez-wijnen vertonen doorgaans uitgesproken aroma's en smaken van rozijnen, vijgen, dadels, melasse en koffie, met noten van chocolade en karamel. De wijnen hebben een stroperige textuur en kunnen restsuikerniveaus bevatten van meer dan 400 gram per liter, in evenwicht gehouden door voldoende zuurgraad om een kleffe zoetheid te voorkomen.
In Montilla-Moriles en Jerez wordt Pedro Ximénez vooral gebruikt om dessertwijnen te produceren die decennialang in solerasystemen kunnen rijpen. Deze wijnen gaan uitzonderlijk goed samen met desserts, met name die met chocolade, gedroogde vruchten of noten, en worden vaak als dessertwijnen zelf geserveerd. De druif wordt ook gebruikt als zoetingsmiddel in gemengde sherrys, waarbij kleine hoeveelheden het karakter van drogere basiswijnen kunnen transformeren.
