Pedro Ximinez

Pedro Ximénez è una varietà di uva bianca che si ritiene abbia origine nelle Isole Canarie prima di diffondersi nella Spagna continentale, dove è diventata sinonimo della produzione di vini fortificati intensamente dolci. L'uva prospera nel clima caldo e secco dell'Andalusia, in particolare nelle regioni di Montilla-Moriles e Jerez. Dopo la vendemmia, le uve sono tradizionalmente disposte su stuoie di erba di sparto per concentrarsi sotto il sole, un processo chiamato soleo, che può ridurre il peso dell'uva fino all'80 percento e concentrare drammaticamente gli zuccheri.

I vini risultanti sono tra i più scuri e dolci al mondo, presentando un colore che va da un profondo mogano a quasi nero con un profilo aromatico e gustativo intensamente concentrato. I vini Pedro Ximénez tipicamente esibiscono aromi e sapori pronunciati di uva passa, fichi, datteri, melassa e caffè, con note di cioccolato e caramello. I vini possiedono una texture sciropposa e possono contenere livelli di zucchero residuo superiori a 400 grammi per litro, equilibrati da un'acidità sufficiente a prevenire un'eccessiva dolcezza.

In Montilla-Moriles e Jerez, Pedro Ximénez è utilizzato principalmente per produrre vini da dessert che possono essere invecchiati in sistemi solera per decenni. Questi vini si abbinano eccezionalmente bene ai dessert, in particolare quelli che presentano cioccolato, frutta secca o frutta a guscio, e sono spesso serviti come vini da dessert stessi. L'uva è utilizzata anche come componente dolcificante negli sherry in blend, dove piccole quantità possono trasformare il carattere dei vini base più secchi.