Pascal Jolivet

Vandaag beslaat het 120 hectare tussen Sancerre en Pouilly Fumé, 60 hectare in Touraine voor "Attitude". Deze 120 hectare produceren 80% van het hele domein; 20% is afkomstig van trouwe telers die Pascal Jolivet al sinds de jaren 1980 trouw zijn. In de loop der jaren heeft Pascal zijn eigen herkenbare pure en elegante stijl van wijnen ontwikkeld.

Pascal past een biologisch-dynamische wijnbouw toe, die, in wijnbouwtermen, de boerderij ziet als een samenhangend, onderling verbonden levend systeem; dergelijke praktijken strekken zich uit van de wijngaard tot de zorgvuldige behandeling van het fruit na de oogst in de wijnmakerij. In de wijnmakerij van Jolivet begint de vinificatie na de oogst met een lichte bezinking van de most, gevolgd door sapgisting met inheemse gisten; de daaropvolgende rijping op droesem is fundamenteel voor de concentratie en de complexiteit van alle Jolivet-wijnen. Het proces is uiterst natuurlijk en de langzame gisting voedt en stabiliseert de wijnen op duurzame wijze, met gebruik van zeer lage zwavelgehaltes.