I vigneti del Domaine Chavy-Chouet sono stati coltivati ininterrottamente dai monaci Cistercensi che li hanno piantati nel Medioevo. Nel 1893 la famiglia Chavy ha ereditato le terre e da allora rimane in famiglia, con Romaric Chavy che rappresenta la settima generazione a dirigere l'azienda vinicola.

La formazione di Romaric nel vino è iniziata dalla nascita, ma i suoi veri studi sono cominciati a undici anni in un collegio specializzato nel vino.

Da allora ha lavorato nel settore vinicolo in tutto il mondo prima di tornare a casa per riprendere l'azienda nel 2006. Il suo approccio combina tradizione e tecnologia moderna con grande attenzione ai dettagli e una relazione stretta con i vigneti. Negli ultimi 30 anni ha eliminato l'uso di erbicidi, utilizzando invece zolfo e rame per proteggere le piante e la terra stessa. L'aratura è preferita all'inerbimento permanente per incoraggiare le radici ad andare più profonde nel terreno, e la vendemmia viene effettuata a mano. Nel processo di vinificazione viene utilizzato un intervento minimo, usando la gravità per riempire le botti.

Il Domaine Chavy-Chouet copre attualmente 15 ettari in alcuni dei villaggi più belli della Côte de Beaune: Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Volnay e Pommard. Romaric produce vino da 14 A.O.C. (80% Bianco, 20% Rosso). Seguendo i metodi di suo padre, Romaric non affina né filtra i suoi vini, permettendo invece alla loro purezza di brillare.

Saint-Aubin is a small village located in the heart of Burgundy, France. The region is known for producing some of the finest white wines in the world, and Saint-Aubin is no exception. The village is situated between the famous appellations of Puligny-Montrachet and Chassagne-Montrachet, and the wines produced here share many of the same characteristics as those from these neighbouring regions.

The history of winemaking in Saint-Aubin dates back to the Middle Ages, when the monks of the nearby Abbey of Sainte-Marguerite began cultivating vines in the area. The village was also an important stop on the pilgrimage route to Santiago de Compostela, and many pilgrims would stop here to rest and enjoy the local wines.

Today, Saint-Aubin is home to a number of small, family-owned wineries that produce some of the most sought-after wines in Burgundy. The wines are made from Chardonnay grapes, which are grown on the slopes of the village's hillsides. The soil here is rich in limestone, which gives the wines their characteristic minerality and acidity.

The style of production in Saint-Aubin is traditional, with many winemakers using techniques that have been passed down through generations. The grapes are hand-harvested and sorted, and the wine is fermented in oak barrels. The wines are then aged in oak for up to 18 months, which gives them their complex, layered flavours.

The wines of Saint-Aubin are known for their elegance and finesse. They are typically lighter and more delicate than the wines of neighbouring appellations, with a crisp acidity and a subtle fruitiness. The best examples of Saint-Aubin can age for up to 10 years, developing a rich, honeyed character over time.

In addition to white wine, Saint-Aubin also produces a small amount of red wine from Pinot Noir grapes. These wines are light and fruity, with a delicate tannic structure.

Overall, Saint-Aubin is a hidden gem in the world of Burgundy wine. Its wines are highly sought-after by collectors and connoisseurs, and the village itself is a charming destination for wine lovers looking to explore the region's rich history and culture.