Tequila dominiert den Sommer
Tequila dominiert den Sommer!
Von Onshore Cellars, Rosie Clarkson MW in Ausbildung
Getränketrends sind ein Ding -
In den letzten fünf Jahren wurden Craft-Gins aus nahezu allen erdenklichen Pflanzen hergestellt; alkoholfreie Premium-Spirituosen wie Seedlip dominieren den Markt; trinkfertiger Portwein mit Tonic in der Dose ist erhältlich; Rum erlebt ein Revival und sogar blauer Wein kommt auf den Markt. Diesen Sommer stand Tequila ganz im Mittelpunkt – ein Trend, der sich wohl dauerhaft etablieren wird.Für viele, mich eingeschlossen, weckt Tequila Assoziationen mit Salz und Zitrone oder Tomatensaft, die man nachspült, um den Geschmack zu überdecken. Hätte mir jemand während meines Studiums geraten, Tequila genüsslich zu schlürfen, hätte ich ihn für verrückt erklärt. Doch das bewusste Genießen von Tequila ist enorm populär geworden und wird ähnlich wie Whisky gekühlt, auf Eis oder pur genossen. Diese Tequila-Kategorie unterscheidet sich deutlich von den billigen Marken, die eher für exzessives Trinken auf Partys geeignet sind. Was also unterscheidet ihn, abgesehen vom Preis? Zuallererst sollte der Tequila aus 100 % Agave hergestellt sein und, ebenso wichtig, handwerklich perfekt sein, insbesondere wenn er nicht gereift ist.
Tequila ist eine Spirituose, die aus dem gekochten und fermentierten Herz der Blauen Agave, der sogenannten Piña (die an eine Ananas erinnert), in einem traditionellen und aufwendigen Verfahren hergestellt wird. Es gibt 166 verschiedene Agavenarten, von denen nur die Blaue Agave gemäß der Tequila DOC (Departamento Ordnance Survey) legal zur Tequila-Herstellung verwendet werden darf. Die übrigen Agavenarten werden für andere mexikanische Spirituosen wie Mezcal und Sotol verwendet, die sich derzeit ebenfalls großer Beliebtheit erfreuen.
Ähnlich wie Aloe vera oder ein Kaktus, benötigt die Agave 5 bis 12 Jahre bis zur Reife und erreicht eine Höhe von 1,2 bis 1,8 Metern, bevor sie von Hand geschnitten und geerntet wird. Wie bei jeder Kulturpflanze variieren die Anbaumethoden. Größere Produzenten arbeiten mit externen Anbauern zusammen, während Premium-Anbieter darauf hinweisen, dass ihre Agaven aus eigenem Anbau stammen, um höchste Qualität bei Anbau und Ernte zu gewährleisten.
Die Jimadores, die Erntehelfer, verwenden ein langes Messer namens Coa, um die stacheligen, langen Blätter zu entfernen und die Piña freizulegen. Von Sonnenaufgang bis Mittag erntet ein erfahrener Arbeiter über 100 Piñas täglich mit einem Durchschnittsgewicht von 32 kg. Diese äußerst anspruchsvolle Arbeit wird vom Vater an den Sohn weitergegeben und erfordert eine gewisse Widerstandsfähigkeit gegenüber den Taranteln und Schlangen, die vom Schatten unter den Pflanzen angezogen werden – wahrlich nichts für Zartbesaitete! Der Reifegrad der Agave beeinflusst den Charakter des Tequilas: Unreife Agaven ergeben eher pflanzliche Noten, während überreife Agaven zu einem runderen, süßeren und vollmundigeren Tequila führen.
Nach der Ernte werden die Agaven in die Brennerei gebracht, in gleich große Stücke geschnitten und 24 bis 48 Stunden lang in einem traditionellen Horno-Ofen gegart. Dabei wird die Piña mit Dampf erhitzt, wodurch der stärkehaltige Saft in vergärbaren Zucker umgewandelt wird. Viele größere Brennereien verwenden heute moderne Autoklaven, im Prinzip riesige Schnellkochtöpfe, um den Prozess zu beschleunigen. Wird die Agave jedoch zu schnell gegart, kann sie einen bitteren Karamellgeschmack annehmen, während langsames Garen in den traditionellen Öfen mehr Frucht und Süße hervorbringt und so einen Tequila ergibt, der sich viel besser zum Purtrinken eignet. Nach dem Garen werden die Piñas zerkleinert, um den Zuckersaft freizusetzen. Traditionell geschieht dies mit einer alten Mühle namens Tahona. In der Praxis gibt es nur noch sieben Hersteller, die traditionelle Tahona-Mühlen betreiben, der bekannteste ist Patrón. Die meisten Brennereien verarbeiten die gegarten Piñas durch mehrere Brecher.
Diese vergärbaren Zucker können dann mithilfe von Wild- oder Zuchthefe in Alkohol umgewandelt werden. Die Gärung findet in offenen oder geschlossenen Bottichen aus Holz oder Edelstahl statt, wobei offene Bottiche für die traditionelle Herstellung besser geeignet sind. Bevor der Most legal als Tequila bezeichnet werden darf, muss er zweimal destilliert werden. Hierbei kann der Brenner dem Tequila seinen ganz eigenen Stil verleihen, indem er Kunst und Wissenschaft vereint, um den richtigen Zeitpunkt für die Destillation festzulegen. Dies bestimmt die Aromen des fertigen Tequilas.
Nach der zweiten Destillation entsteht ein klarer Tequila, der als Blanco abgefüllt und verkauft werden kann. Reposado- und Añejo-Tequila hingegen müssen laut Gesetz in Eichenfässern reifen, wodurch sie mit der Zeit weicher und milder werden und gleichzeitig an Charakter gewinnen. Die verwendeten Fässer können neu sein oder von anderen Spirituosen wie beispielsweise amerikanischem Whiskey stammen. Ob das Fass angebrannt oder getoastet wird, hängt von der gewünschten Farbe und dem gewünschten Geschmack ab.
Casa Dragones ging noch einen Schritt weiter und widmete zwei Jahre der Suche nach der perfekten Holzmischung für ihre Fässer. Ihr Master Tequilero und ihr Master Cooper arbeiteten eng mit einer der renommiertesten Küfereien Frankreichs zusammen, um maßgefertigte Eichenfässer zu kreieren. Darin sollte der Tequila so reifen, dass sein charakteristischer Geschmack optimal zur Geltung kommt und nicht überdeckt wird. Dieses Qualitätsbewusstsein und der unverwechselbare Stil des Hauses zeigen sich am besten in ihrem Añejo, einem Tequila zum puren Genuss.
Reposado – wörtlich übersetzt „geruht“ – reift zwei Monate bis ein Jahr in Eichenfässern und entwickelt dabei warme Aromen von Karamell und Honig. Reposado-Tequilas zeichnen sich durch die natürlichen Zitrus- und Gewürznoten der Agave aus, die durch die Reifung abgerundet und mit einer zusätzlichen Komplexität von Schokolade, Chili, Vanille und Zimt versehen werden.
Añejo – ein purer Tequila, der ein bis drei Jahre in Eichenfässern reift und dadurch neben den Agavennoten auch komplexe Nuancen von Vanille und Blüten erhält. Erwarten Sie eine intensivere Farbe und einen kräftigeren Geschmack als bei Reposado-Tequila, mit stärkeren Karamellnoten und einem milderen Abgang.
Extra Añejo – eine Sorte für Tequila-Kenner. Dieser Tequila reift über drei Jahre und wird mit Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt zu reduzieren. Dadurch ist er besonders mild. Die lange Reifezeit und die gelegentlich vorhandene Torfnote erinnern an gut gereiften Scotch.
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