La tequila sbanca l'estate
La tequila sbanca l'estate!
Da Onshore Cellars, Rosie Clarkson MW in formazione
Le mode delle bevande sono una cosa...
Negli ultimi 5 anni si è assistito alla produzione di gin artigianali a partire da quasi tutte le botaniche immaginabili, al dominio delle vendite di liquori analcolici di qualità superiore come il Seedlip, al Porto e tonica in lattina pronti da bere, alla rinascita del rum e persino al vino blu. Quest'estate si è parlato di tequila, che sembra essere una moda destinata a rimanere.Per molti, me compreso, la tequila evoca immagini di shottini da innaffiare con sale e limone o con un succo di pomodoro per nasconderne il sapore. Se qualcuno mi avesse detto di sedermi e sorseggiare tequila per divertirmi mentre ero all'università, avrei messo in dubbio la sua sanità mentale. Eppure, sorseggiare la tequila è diventato molto popolare, come si fa con un whisky: ghiacciato, con ghiaccio o liscio. È chiaro che si tratta di una categoria di tequila molto lontana dalle marche a basso costo, più adatte ai tequila slammer durante una serata. Cosa la distingue, oltre al prezzo? Innanzitutto, la tequila deve essere prodotta al 100% con agave e, cosa altrettanto importante, deve essere molto ben fatta, soprattutto se non invecchiata.
Simile all'aloe vera o a un cactus, la pianta di agave impiega tra i 5 e i 12 anni per raggiungere la maturità, crescendo tra 1,2 e 1,8 metri prima di essere tagliata a mano e raccolta. Come per ogni coltura, gli approcci alla coltivazione variano. I produttori più grandi si avvalgono di coltivatori terzi, mentre le offerte più pregiate dichiarano che l'agave è coltivata in proprio, assicurando che sia le pratiche di coltivazione che il raccolto siano orientati alla qualità.
I jimador, o raccoglitori, usano un lungo coltello chiamato coa per rimuovere le lunghe foglie appuntite ed esporre la piña. Lavorando dall'alba a mezzogiorno, un lavoratore esperto può raccogliere oltre 100 piñas al giorno, per un peso medio di 32 kg. Si tratta di un lavoro estremamente qualificato, che viene tramandato di padre in figlio e che richiede una certa resistenza alle tarantole e ai serpenti che sono attratti dall'ombra delle piante: evidentemente non è un mestiere per i deboli di cuore! Il grado di maturazione dell'agave influenza il carattere della tequila: un'agave poco matura produce note più vegetali, mentre un'agave troppo matura propende per una tequila più rotonda, più dolce e dal sapore più pieno.
Questi zuccheri fermentabili possono poi essere convertiti in alcol utilizzando lieviti selvatici o commerciali. Il processo di fermentazione avviene in tini aperti o chiusi di legno o di acciaio inossidabile, più adatti alla produzione tradizionale. Prima di poter essere legalmente etichettato come tequila, il mosto deve essere distillato due volte. È qui che il distillatore è in grado di dare un'impronta unica allo stile prodotto, utilizzando una combinazione di arte e scienza per decidere quando effettuare il taglio, che determinerà i composti aromatici della tequila risultante.
Dopo la seconda distillazione si ottiene una tequila chiara che può essere imbottigliata e venduta come tequila Blanco. Le tequila Reposado e Añejo, invece, devono essere invecchiate in botti di rovere, che con il tempo ammorbidiscono e addolciscono lo spirito, aggiungendo al contempo carattere. Le botti utilizzate possono essere nuove o provenire da un altro distillato, come il whisky americano. La carbonizzazione o la tostatura della botte è una decisione che dipende dal colore e dal sapore che il distillatore desidera.
Casa Dragones ha fatto un ulteriore passo avanti e ha dedicato due anni a trovare la miscela di legni perfetta per le sue botti. Il loro Maestro Tequilero e il Maestro Cooperatore hanno lavorato a stretto contatto con una delle più rispettate botteghe francesi per creare barili di rovere su misura in cui invecchiare la loro tequila in modo da completare e non sovrastare il loro gusto caratteristico. Questa dedizione alla qualità e allo stile della casa si può vedere meglio nella loro tequila da sorseggio Añejo.
Reposado - letteralmente tradotto come "riposato", questo tipo di tequila viene invecchiato in rovere per un periodo compreso tra due mesi e un anno, conferendo caldi sapori di caramello e miele. I tequila Reposado esaltano gli aromi naturali di agrumi e spezie dell'agave, arrotondati grazie al processo di invecchiamento, con un'ulteriore complessità di cioccolato secco, peperoncino, vaniglia e cannella.
Añejo - una tequila da sorseggio invecchiata da uno a tre anni in rovere, che aggiunge complesse sfumature di vaniglia e note floreali a quelle dell'agave. Rispetto alla tequila Reposado, si aspetta una maggiore intensità sia nel colore che nel sapore, con note più caramellate e meno aspre.
Extra Añejo - una delle tequila per gli aficionados, è una tequila invecchiata per più di 3 anni e deve essere tagliata con acqua per temperare la prova, il che significa che il prodotto finale è il più morbido nella categoria delle tequila. Il processo di invecchiamento estensivo e l'occasionale torbatura che si riscontra in questo caso sono simili a quelli dello scotch ben invecchiato.
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