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La denominazione PDO Santorini è un'indicazione geografica protetta situata sull'isola vulcanica di Santorini nelle Isole dell'Egeo della Grecia. L'appellativo comprende i vigneti ubicati su questa isola a forma di mezzaluna, formata dall'attività vulcanica antica che ha creato il suo caratteristico paesaggio di caldera.
Il terroir di Santorini è definito dai suoi unici suoli vulcanici composti da pomice, cenere e lava, combinati con un sole intenso, venti forti e precipitazioni minime. Assyrtiko è la varietà di uva bianca primaria consentita secondo i regolamenti PDO, anche se altre varietà indigene come Athiri e Aidani possono essere utilizzate. Le condizioni di coltivazione difficili e il terreno vulcanico producono rese basse, con le viti spesso allevate in formazioni caratteristiche a forma di cesto chiamate kouloura per proteggersi dai venti persistenti.
I vini della PDO Santorini, in particolare quelli prodotti da Assyrtiko, sono caratterizzati da un'acidità naturale elevata, un'intensità minerale e un notevole potenziale di invecchiamento. I suoli vulcanici conferiscono ai vini una caratteristica mineralità salina, mentre la buccia spessa dell'uva aiuta a trattenere l'acidità nonostante il clima mediterraneo. Questi vini tipicamente mostrano sapori di agrumi e frutta a nocciolo supportati da note minerali pronunciate e da un caratteristico fumo vulcanico.
