L'histoire du whisky japonais est celle de Shinjiro Torii, le fondateur de Suntory. En 1923, Shinjiro Torii a imaginé un whisky rempli de l'essence de la nature japonaise et fabriqué à la main par des artisans grâce à un patient processus d'amélioration de l'œuvre de la nature. Il rêvait de créer un whisky subtil, raffiné et complexe qui conviendrait au palais délicat des Japonais et rehausserait leur expérience gastronomique.

Bien qu'initialement inspiré par le whisky traditionnel écossais, Torii a envisagé une approche japonaise en choisissant un terrain et un climat complètement différents de ceux de l'Écosse. Torii a choisi la région de Yamazaki, à la périphérie de Kyoto, comme berceau du whisky japonais.

Entre 1955 et 1970, Suntory a favorisé le développement de la culture du whisky au Japon en ouvrant des bars Torys dans tout le pays. Dans les bars Torys, Suntory a révolutionné la façon de boire du whisky en introduisant le "Highball"

Keizo Saji, le deuxième maître assembleur de Suntory, a franchi une étape décisive dans la poursuite de la vision de Shinjiro Torii pour des whiskies riches en nature et en savoir-faire japonais. Sur les rives brumeuses et calmes de la péninsule de Chita, Keizo a construit une distillerie dédiée au whisky de grain japonais de la plus haute qualité.

1984 - sortie du Suntory Single Malt Whisky Yamazaki, 1989 - sortie du Hibiki, 1994 - sortie de l'Hibiki Hakushu, 2015 - Chita, et 2016 - Toki.