Pascal Jolivet

I dag dækker det 120 hektar mellem Sancerre og Pouilly Fumé, 60 hektar i Touraine til "Attitude". Disse 120 hektar producerer 80% af hele domænet; 20% kommer fra trofaste vinbønder, der har været loyale over for Pascal Jolivet siden 1980'erne. I årenes løb har Pascal udviklet sin egen meget genkendelige rene og elegante vinstil.

Pascal praktiserer biodynamisk vinfremstilling, hvor gården betragtes som et sammenhængende, levende system, der er forbundet med hinanden; denne praksis strækker sig fra vinmarken til den omhyggelige håndtering af frugten efter høsten i vineriet. I Jolivets vineri begynder vinifikationen efter høsten med en let bundfældning af mosten efterfulgt af gæring af saften med indfødte gærtyper; den efterfølgende modning på bærmen er afgørende for koncentrationen og kompleksiteten i alle Jolivets vine. Processen er ekstremt naturlig, og de langsomme gæringer nærer og stabiliserer vinene bæredygtigt ved hjælp af meget lave niveauer af svovl.