Paul Pillot è un produttore della Borgogna con sede a Saint-Aubin, un comune della Côte de Beaune noto per la produzione di vini rossi e bianchi. Saint-Aubin si trova sulle colline dietro Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet, beneficiando di terroir simili ricchi di calcare e di una favorevole esposizione, pur rimanendo più accessibile rispetto ai suoi celebri vicini.

Saint-Aubin ha ottenuto lo status di appellation nel 1970 ed è particolarmente riconosciuto per i suoi vini bianchi a base di Chardonnay, che spesso mostrano una precisione minerale e un carattere fruttato elegante. Il comune comprende diversi vigneti Premier Cru, con Les Charmois che è uno dei siti notevoli posizionati su pendii che offrono un buon drenaggio e un'esposizione al sole. Queste designazioni Premier Cru riflettono vigneti con terroir superiore che producono costantemente vini con maggiore complessità e potenziale di invecchiamento.

L'attuale gamma di Paul Pillot si concentra su Chardonnay dal vigneto Premier Cru Les Charmois, rappresentando la tradizione di vini bianchi che ha reso Saint-Aubin sempre più rispettato tra gli appassionati di Borgogna che cercano espressioni di qualità del terroir della Côte de Beaune.

Saint-Aubin è un'appellazione vinicola situata nella Côte de Beaune della Borgogna, posizionata tra i villaggi più rinomati di Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet. L'appellazione è stata istituita nel 1937 e copre i vigneti nei comuni di Saint-Aubin e Gamay. Il villaggio si trova in una valle che si estende verso ovest dalla scarpata principale della Côte d'Or, con vigneti posizionati su versanti esposti a sud e a est.

Il terroir dell'appellazione è costituito principalmente da suoli calcarei e marnosi tipici della Côte de Beaune. I vigneti beneficiano di un clima continentale con l'influenza moderatrice delle colline vicine. Sebbene sia Chardonnay che Pinot Noir siano consentiti, Chardonnay domina la produzione, in particolare nei vigneti Premier Cru. L'appellazione comprende 29 climat Premier Cru, con siti notevoli come Les Charmois, Le Chatenière e Murgers des Dents de Chien che rappresentano alcune delle espressioni più raffinate del terroir.

Gli Chardonnay di Saint-Aubin tipicamente mostrano più mineralità e moderazione rispetto ai loro vicini di Chassagne-Montrachet o Puligny-Montrachet. I vini spesso presentano aromi di agrumi e fiori bianchi con una distintiva mineralità gessosa, riflettendo i suoli ricchi di calcare. Le cuvée Premier Cru tendono a offrire maggiore concentrazione e potenziale di invecchiamento mantenendo la freschezza e l'eleganza caratteristiche dell'appellazione.