Sake

Il sake è una bevanda alcolica tradizionale giapponese prodotta dalla fermentazione del riso, acqua, lievito e koji (una coltura di muffa che converte l'amido del riso in zuccheri fermentabili). Contrariamente alle concezioni diffuse, il sake viene prodotto mediante fermentazione piuttosto che distillazione, rendendolo più simile alla birra che ai superalcolici nel processo di produzione. Il contenuto alcolico varia tipicamente tra il 15-16%, e il liquido è solitamente limpido, anche se alcune varietà possono avere una leggera sfumatura ambrata.

La produzione del sake comporta una fermentazione parallela multipla, dove la conversione dell'amido e la fermentazione alcolica si verificano simultaneamente nello stesso recipiente. Il riso viene lucidato per rimuovere gli strati esterni, e il grado di lucidatura determina la classificazione del sake. Junmai indica un sake puro di riso senza alcol aggiunto, mentre termini come ginjo e daiginjo si riferiscono a livelli più elevati di lucidatura del riso e a metodi di produzione più raffinati. Esistono variazioni regionali in tutto il Giappone, con diverse prefetture che sviluppano tradizioni di produzione distinte e profili aromatici influenzati dalle fonti d'acqua locali, dalle varietà di riso e dalle condizioni climatiche.

Gli indicatori di qualità includono il rapporto di lucidatura del riso, il metodo di produzione e la reputazione del produttore. Junmai Daiginjo rappresenta la categoria premium con riso lucidato almeno al 50% della sua dimensione originale, mentre Junmai Ginjo utilizza riso lucidato al 60% o meno. I produttori notevoli includono birrifici tradizionali come Asahi Shuzo e specialisti regionali come Kameizumi Shuzo, ognuno dei quali porta generazioni di competenza nella produzione per creare espressioni distinte che vanno da profili delicati e floreali a stili più robusti e ricchi di umami.