Cava is Spanje's premier mousserende wijnappellatie, ingesteld in 1986 als een Denominación de Origen-aanwijzing. Hoewel productie wettelijk is toegestaan in verschillende Spaanse regio's, is ongeveer 95% van Cava afkomstig uit Cataluña in het noordoosten van Spanje, met name rond de plaats Sant Sadurní d'Anoia in de Penedès-regio.
De appellation verplicht traditionele methodeproductie, waarbij een minimum van negen maanden rijping op droesem is vereist voor non-vintage wijnen en vijftien maanden voor reserva-flessen. Negen druivenrassen zijn toegestaan, hoewel het witte trio van Macabeo, Xarel·lo en Parellada de traditionele ruggengraat van de meeste blends vormt. Deze inheemse rassen zijn goed aangepast aan het mediterrane klimaat, waarbij Macabeo verfrissing en bloemige noten bijdraagt, terwijl Xarel·lo structuur en mineraal karakter biedt. De calciumrijke bodems van de regio en de gematigde maritieme invloed creëren gunstige omstandigheden voor het behouden van zuurgraad in de druiven.
Cava vertoont typisch een helder zuurgehalt met smaken van groene appel, citrus en witte bloemen, vaak vergezeld van subtiele minerale ondertonen van verlengde droesemcontact. De wijnen vertonen in het algemeen een frisse, schone karakter met fijne bubbels en gematigde alcoholpercentages. Stijlaanduidingen variëren van Brut Nature (nul dosering) tot zoetere uitvoeringen, hoewel droge stijlen de productie domineren en de aandacht van de appellation op voedselgeschikte mousserende wijnen weerspiegelen.
