I vigneti del Domaine Chavy-Chouet sono stati coltivati ininterrottamente dai monaci Cistercensi che li hanno piantati nel Medioevo. Nel 1893 la famiglia Chavy ha ereditato le terre e da allora rimane in famiglia, con Romaric Chavy che rappresenta la settima generazione a dirigere l'azienda vinicola.

La formazione di Romaric nel vino è iniziata dalla nascita, ma i suoi veri studi sono cominciati a undici anni in un collegio specializzato nel vino.

Da allora ha lavorato nel settore vinicolo in tutto il mondo prima di tornare a casa per riprendere l'azienda nel 2006. Il suo approccio combina tradizione e tecnologia moderna con grande attenzione ai dettagli e una relazione stretta con i vigneti. Negli ultimi 30 anni ha eliminato l'uso di erbicidi, utilizzando invece zolfo e rame per proteggere le piante e la terra stessa. L'aratura è preferita all'inerbimento permanente per incoraggiare le radici ad andare più profonde nel terreno, e la vendemmia viene effettuata a mano. Nel processo di vinificazione viene utilizzato un intervento minimo, usando la gravità per riempire le botti.

Il Domaine Chavy-Chouet copre attualmente 15 ettari in alcuni dei villaggi più belli della Côte de Beaune: Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Volnay e Pommard. Romaric produce vino da 14 A.O.C. (80% Bianco, 20% Rosso). Seguendo i metodi di suo padre, Romaric non affina né filtra i suoi vini, permettendo invece alla loro purezza di brillare.

Saint-Aubin è un'appellazione vinicola situata nella Côte de Beaune della Borgogna, posizionata tra i villaggi più rinomati di Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet. L'appellazione è stata istituita nel 1937 e copre i vigneti nei comuni di Saint-Aubin e Gamay. Il villaggio si trova in una valle che si estende verso ovest dalla scarpata principale della Côte d'Or, con vigneti posizionati su versanti esposti a sud e a est.

Il terroir dell'appellazione è costituito principalmente da suoli calcarei e marnosi tipici della Côte de Beaune. I vigneti beneficiano di un clima continentale con l'influenza moderatrice delle colline vicine. Sebbene sia Chardonnay che Pinot Noir siano consentiti, Chardonnay domina la produzione, in particolare nei vigneti Premier Cru. L'appellazione comprende 29 climat Premier Cru, con siti notevoli come Les Charmois, Le Chatenière e Murgers des Dents de Chien che rappresentano alcune delle espressioni più raffinate del terroir.

Gli Chardonnay di Saint-Aubin tipicamente mostrano più mineralità e moderazione rispetto ai loro vicini di Chassagne-Montrachet o Puligny-Montrachet. I vini spesso presentano aromi di agrumi e fiori bianchi con una distintiva mineralità gessosa, riflettendo i suoli ricchi di calcare. Le cuvée Premier Cru tendono a offrire maggiore concentrazione e potenziale di invecchiamento mantenendo la freschezza e l'eleganza caratteristiche dell'appellazione.