Kinoshita Shuzo est une brasserie de saké japonaise qui produit du vin de riz traditionnel en utilisant des méthodes de brassage transmises depuis des générations. La brasserie élabore le saké par fermentation minutieuse de riz poli, de moisissure koji et d'eau pure, en suivant des techniques perfectionnées au fil des siècles dans les régions productrices de saké du Japon.
La brasserie est réputée pour la production de saké de style yamahai, une méthode de brassage traditionnelle qui s'appuie sur les bactéries lactiques naturellement présentes plutôt que sur des acides ajoutés pour créer l'environnement de fermentation adéquat. Cette technique, qui demande plus de temps que les méthodes modernes, aboutit généralement à un saké aux saveurs plus complexes et à la structure plus généreuse. Le brassage yamahai représente l'une des approches les plus anciennes de la production de saké et requiert un savoir-faire considérable pour être exécuté correctement.
Les offres actuelles de Kinoshita Shuzo comprennent Tamagawa Yamahai, qui exemplifie leur engagement envers les techniques de brassage traditionnel. Ce style de saké affiche souvent des caractéristiques terreuses et robustes avec des notes d'umami plus profondes comparées aux sakés élaborés selon des méthodes de brassage plus modernes.
